「黑金鮑」佐肝臟醬

城市咖啡

黑金鮑魚雖然大，但是肉質卻軟嫩。

鮑魚無論中、西式料理都很常見，也是中菜「四大海味」之首，但入菜的鮑魚，大多不到手掌大，飯店業者為滿足台南饕客刁嘴，創全國首例從紐西蘭引進「限定版」的黑金鮑魚，黑金鮑長度逼近千元鈔票，寬度幾乎與臉大，一隻黑金鮑魚必須養成10年才能人工採捕，至少要1個星期預定才能空運來台，鐵板燒主廚鄭安弘用細緻刀法，取下黑金鮑魚肝臟製醬，佐乾煎鮑魚，讓你吃到滿口海味。

中菜中的四大海味「鮑、參、翅、肚」鮑魚是海味首席，中菜對鮑魚的料理方式不乏蒸、煮、滷、煲，但過去取得鮑魚不易，因此中菜多數鮑魚料理，會加入香料去腥，讓饕客無法嚐到新鮮鮑魚的美味，為了追求新鮮鮑魚的美味，飯店業者遠到紐西蘭尋找黑金鮑魚，活體空運來台。

主廚鄭安弘說，黑金鮑魚是紐西蘭政府控管捕撈的食材，過去只有毛利人漁夫才能以徒手捕撈，雖然現在解除特定人捕撈的限制，但徒手捕撈的限制沒有解除，漁夫採捕黑金鮑魚，不能使用工具，雖然能潛水，但是不能背氧氣瓶，讓捕撈數量有限

另外，除了徒手規定外，一隻黑金鮑魚要捕撈有年份限制，紐西蘭當地漁夫必須拿比例尺，丈量鮑魚的殼，要成長到符合撈捕比例的大小，至少要有10年的養成期，因採捕的限制嚴格控管，在紐西蘭被視為國寶級珍品。為了講求新鮮，消費者下定黑金鮑魚後，業者才會跨國預定，但鮑魚不一定能捕撈，即使當地漁夫有抓到鮑魚，也必須等一個星期空運來台才能端上桌。

頂級、新鮮的食材調味也不能馬虎，更不能搶走鮑魚的美味，鄭安弘說，料理黑金鮑魚，他綜合參考日式、法式的鮑魚料理，取下鮑魚肝煎到半熟，剁碎後與白酒、蛤犡湯以及少量蔥、蒜調醬，鮑魚以海藻為主食，因此鮑魚肝會儲存海藻素，因此養生而且珍貴，是佐鮑魚最好、最天然的醬料，將鮑魚切片後，只用奶油香煎，搭配麵包食用，每一口都有滿滿海味。

在擺盤上，鄭主廚蒐集松針鋪在粗鹽上墊底，將烤過的備長炭放在松針上，立刻感受松脂的香味緩緩飄出，接著將烤過的鮑魚殼放在炭上，並放入切好的鮑魚片，不僅有保溫作用，也讓視覺效果提升，才能端上饕客面前。